Makaroniki z porzeczkowym ganache. Słodkie ciasteczka przygotowane z mąki migdałowej. Ganache można zrobić z różnych owoców, ale najlepiej wybierać te kwaśne. Makaroniki robię metodą włoską, gdyż w wielu źródłach była ona rekomendowana dla osób początkujących. Z każdym kolejnym pieczeniem makaroników, wychodzą one coraz ładniejsze.
Składniki:
- 150 g mąki migdałowej (lub zmielonych miałko migdałów)
- 120 g białka (podzielone na 2 porcje po 60 g) o temp. pokojowej
- 150 g cukru pudru
- 185 g drobnego cukru
- 50 ml wody
- barwnik spożywczy w proszku, paście lub żelu (płynne zbyt rozrzedzają masę, więc lepiej ich nie stosować)
Ganache:
- 130 g czarnej porzeczki
- 200 g białej czekolady
- 1 łyżeczka cukru
- 70 ml śmietanki 30%
dodatkowo: waga kuchenna, termometr cukierniczy, rękaw cukierniczy z końcówką klasyczną, okrągłą o średnicy ok 8-10mm, strzykawka 10 ml (np. z apteki)
Sposób przygotowania:
Do upieczenia makaroników potrzebne będą dwie blachy piekarnikowe. Na papierze do pieczenia (najlepiej biały) odrysować równe kółka o średnicy ok. 3 cm. Zachować odstępy między kółkami. Na jednej blaszce po 20-25 kółek. Odwrócić papier na drugą stronę.
Mąkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem. Przesiać przez sitko. Ewentualne grudki rozdrobnić w mikserze i ponownie przesiać do całości.
Dodać 60 g białka (najlepiej odważyć za pomocą zwykłej strzykawki, dostępnej w każdej aptece). Wymieszać do połączenia. Dodać szczyptę barwnika. Wymieszać do równomiernego rozprowadzenia.
Do małego garneczka lub rondelka wlać 50 ml wody (można odmierzyć strzykawką lub odważyć 50 g). Wsypać 150 g cukru (pozostałe 35 g będzie potrzebne w kolejnym etapie). Nastawić na średnią moc grzania. Włożyć termometr. Nie mieszać w trakcie gotowania.
Gdy mieszanina będzie miała temp 100 stopni, zacząć ubijać pozostałe 60 g białka. Gdy piana będzie już lekko ubita, dodawać po łyżeczce cukier (łącznie 35 g), cały czas miksując.
Gdy syrop cukrowy osiągnie temp. 118 stopni. Natychmiast, dodać go pewnym ruchem, stróżką do ubitej masy białek, cały czas miksując na średnich obrotach (przy dużych obrotach masa rozchlapała by się po ściankach miski i natychmiast zastygła, jak kamyki). Po dodaniu syropu cukrowego zwiększyć prędkość miksowania i ubijać jeszcze dosyć długo, aż masa przestygnie.
Gotową pianę dodać w 3 porcjach do masy migdałowej. Pierwszą porcję można dodać dosyć pewnie, wymieszać łopatką silikonową lub łyżką. Kolejne 2 porcje dodać, mieszając naprawdę ostrożnie i możliwie najkrócej. Tylko tak, aby składniki się połączyły. Masa nie może być rzadka.
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyciskać porcje ciasta na przygotowane wcześniej blachy z kółkami (wielkości odrysowanych kółek).
Gdy wszystkie makaroniki będą już wyciśnięte, uderzyć 2-3 krotnie blachą o stół, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Za pomocną wykałaczki delikatnie przebić pęcherzyki. Makaroniki przed pieczeniem pozostawić na ok 30-60 minut do wysuszenia. Pogoda odgrywa ogromną rolę. Im suchsze powietrze, tym lepiej. Zima będzie najlepszym czasem na robienie idealnych makaroników.
Makaroniki są podsuszone, gdy możemy dotknąć ich delikatnie palcem i ciasto się nie przykleja. Piec w 135-140 stopniach (grzanie góra-dół) ok. 14-15 minut.
Po upieczeniu całkowicie wystudzić i dopiero wtedy delikatnie zdjąć z papieru.
Czarną porzeczkę przełożyć do niedużego garneczka wraz z łyżką cukru. Chwilę pogotować, aż owoce się rozpadną. Przetrzeć przez sito. Dodać śmietankę oraz połamaną czekoladę. Delikatnie podgrzewać, cały czas mieszając, do uzyskania jednolitej konsystencji. Wystudzić, a następnie schłodzić w lodówce by masa stężała. Przynajmniej godzinę.
Porzeczkowy ganache przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyciskać porcje nadzienia na spodzie jednego makaronika, a następnie skleić z drugą częścią.
Gotowe makaroniki przechowywać w lodówce 2-3 dni.
Zachęcam do obejrzenia filmu z przygotowaniem makaroników:
