Zakwas żytni można wyhodować samodzielnie w domu i cieszyć się prawdziwym chlebem na zakwasie. Wystarczą tylko 2 składniki: mąka i woda. Zanim mi się udało, podjęłam kilka prób, ale dzięki temu doszłam do idealnego przepisu. W pierwszych dniach zakwas potrzebuje ciepła, może to być w pobliżu kaloryfera. Jeżeli podczas produkcji zakwasu, na powierzchni pojawią się jakiekolwiek ślady pleśni należy go wyrzucić.
Składniki:
- mąka żytnia pełnoziarnista lub razowa typ 2000
- przegotowana ostudzona woda (najlepsza temp. 30 stopni)
- słoik i gaza 1/2m2 lub kawałek bawełnianej ściereczki
DZIEŃ 1 (np. godzina 22:00)
Słoik w którym będzie przygotowany zakwas należy wyparzyć i wytrzeć do sucha. Zakwas nie lubi przedmiotów po zmywarce, więc wszystkie rzeczy (łyżka, miseczka) muszą być wymyte ręcznie. Być może to kwestia nabłyszczacza, który pozostawia warstwę na naczyniach. Zakwas należy dokarmiać co 24 godziny, więc trzeba wybrać godzinę o której zawsze będziecie w domu np. 22:00
W miseczce wymieszać 60 g mąki żytniej pełnoziarnistej lub razowej typ 2000 oraz 70 g letniej wody (przy proporcji 50 g mąki i 50 g wody, masa wychodziła zbyt gęsta i zakwas się nie udał). Przełożyć do przygotowanego wcześniej słoika. Przykryć gazą i przymocować ją gumką recepturką lub sznurkiem. Odstawić na 24 godziny w dosyć ciepłe miejsce. Zwłaszcza zimą ważne żeby było to miejsce bez przeciągów.
DZIEŃ 2 (godzina 22:00)
Już po pierwszych 24 godzinach widać pojawiające się pęcherzyki powietrza. Świadczy to, że zakwas zaczyna pracować i wszystko idzie dobrze.
W miseczce mieszamy 50 g mąki żytniej, 60 g wody oraz połowę zakwasu z dnia poprzedniego (połowę należy odrzucić). Przełożyć z powrotem do słoika.
DZIEŃ 3 (godzina 22:00)
Ponownie widać pęcherzyki powietrza i gąbczastą strukturę. Zakwas zwiększył też swoją objętość.
W miseczce mieszamy 50 g mąki żytniej, 60 g wody oraz połowę zakwasu z dnia poprzedniego.
DZIEŃ 4 (godzina 22)
W kolejnych dniach zakwas wygląda podobnie. Należy postępować z nim w ten sam sposób jeszcze przez dzień 5 i 6. Po tym czasie zakwas jest już na tyle dojrzały, że można z niego piec chleb.
DOKARMIANIE GOTOWEGO ZAKWASU
Gdy zakwas jest już dojrzały i silny, można włożyć go do lodówki. Raz na 1,5 tygodnia trzeba go wyjąć z lodówki i dokarmić na nowo (po godzinie od wyjęcia z lodówki dokarmić, po kolejnej godzinie schować ponownie do lodówki). Dzień przed pieczeniem chleba wyjąć zakwas z lodówki i po ok. 1-2 h dokarmić. 12 h później można piec chleb.
Zakwas można też zostawić w temperaturze pokojowej i wtedy co 12 godzin dokarmiać.
W celu dokarmienia zakwasu należy zmieszać 50 g zakwasu, 50 g mąki oraz 50 g wody. Pozostałym zakwasem można się z kimś podzielić lub wyrzucić.
