To moje drugie podejście do makaroników i zdecydowanie z lepszym efektem niż pierwsze. Więc nawet po nieudanej próbie, nie należy się poddawać. Mi zostaje jeszcze popracować nad kształtem. Kolejnymi postępami będę się z wami dzieliła 🙂 Moją piętą achillesową był etap dodawania syropu cukrowego do masy z białek. Ma on wysoką temp i bardzo szybko tężeje i się zestala. Dlatego trzeba go dodawać pewnym ruchem, bez chwili wahania. Makaroniki robię metodą włoską, gdyż w wielu źródłach była ona rekomendowana dla osób początkujących.
Składniki:
- 150 g mąki migdałowej (lub zmielonych miałko migdałów)
- 120 g białka (podzielone na 2 porcje po 60 g) o temp. pokojowej
- 150 g cukru pudru
- 185 g drobnego cukru
- 50 ml wody
- barwnik spożywczy w proszku, paście lub żelu (te w płynie zbyt rozcieńczają masę)
Malinowy ganache:
- 130 g malin
- 200 g białej czekolady
- 1 łyżka cukru
- 70 ml śmietanki 30%
dodatkowo: waga kuchenna, termometr cukierniczy, rękaw cukierniczy z tylką klasyczną, okrągłą o średnicy ok 8-10mm, strzykawka (5-10 ml, z apteki)
Sposób przygotowania:
Do upieczenia makaroników potrzebne będą dwie blachy piekarnikowe. Na papierze do pieczenia (najlepiej biały) odrysować równe kółka o średnicy ok. 3 cm. Zachować odstępy między kółkami. N jednej blaszce po 20-25 kółek. Odwrócić papier na drugą stronę.
Mąkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem. Najlepiej zrobić to w malakserze, jednak niezbyt długo, aby migdały nie zaczęły zamieniać się w pastę. Migdały wraz z cukrem pudrem przesiać przez sitko. Ewentualne grudki rozdrobnić w mikserze i przesiać do całości.
Dodać 60 g białka (najlepiej odważyć za pomocą zwykłej strzykawki, dostępnej w każdej aptece). Wymieszać do połączenia. Dodać szczyptę barwnika. Wymieszać do równomiernego rozprowadzenia.
Do małego garneczka lub rondelka wlać 50 ml wody (też można odmierzyć strzykawką). Wsypać 150 g cukru (pozostałe 35 g będzie potrzebne w kolejnym etapie). Nastawić na średnią moc grzania. Włożyć termometr. Nie mieszać w trakcie gotowania. Gotować tak długo, aż syrop cukrowy osiągnie temp. 118 stopni C.
Gdy mieszanina będzie miała temp 100 stopni, zacząć ubijać pozostałe 60 g białka. Gdy piana będzie już ubita, dodawać po łyżeczce cukier (łącznie 35 g), cały czas miksując.
Gdy syrop cukrowy osiągnie temp. 118 stopni. Natychmiast, pewnym ruchem, dodać stróżką do ubitej masy białek, cały czas miksując na niedużych obrotach (przy dużych obrotach masa rozchlapała by się po ściankach miski i natychmiast zastygła, jak kamyki). Po dodaniu syropu cukrowego zwiększyć prędkość miksowania i ubijać jeszcze dosyć długo, aż masa przestygnie.
Gotową pianę dodać w 3 porcjach do masy migdałowej. Pierwszą porcję można dodać dosyć pewnie, wymieszać łopatką silikonową lub łyżką. Kolejne 2 porcje dodać, mieszając naprawdę ostrożnie i możliwie najkrócej. Tylko tak, aby składniki się połączyły, ale masa nie stała się rzadka.
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego. Wyciskać porcje ciasta na przygotowane wcześniej blachy z kółkami. Nakładać równe porcje wielkości odrysowanych kółek.
Gdy wszystkie makaroniki będą już wyciśnięte, uderzyć 2-3 krotnie blachą o stół, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Za pomocną wykałaczki delikatnie przebić pęcherzyki. Makaroniki przed pieczeniem pozostawić na ok 30-60 minut do wysuszenia. I tu niestety pogoda odgrywa ogromną rolę. Im suchsze powietrze, tym lepiej. Zima będzie najlepszym czasem na robienie idealnych makaroników.
Makaroniki są podsuszone, gdy możemy dotknąć ich delikatnie palcem i ciasto się nie przykleja. Piec w 135-140 stopniach ok 13-15 minut.
Po upieczeniu całkowicie wystudzić i dopiero wtedy ściągnąć z papieru.
Maliny przełożyć do niedużego garneczka wraz z łyżką cukru. Chwilę pogotować, aż owoce się rozpadną. Przetrzeć przez sito. Dodać śmietankę oraz połamaną czekoladę. Delikatnie podgrzewać, cały czas mieszając, do uzyskania jednolitej konsystencji. Wystudzić, a następnie schłodzić w lodówce by masa stężała.
Malinowy ganasz przełożyć do rękawa cukierniczego. Umieszczać porcje malinowego wsadu na spodzie makaroniku, a następnie skleić z drugą częścią.
Gotowe makaroniki przechowywać w lodówce 2-3 dni.
Zachęcam do obejrzenia filmiku z przygotowaniem makaroników. To bardzo pomocne i ułatwi ich wykonanie:
